Menu bianco latte
Cheese cake al formaggio
Ingredienti per 4 persone
- 1 l e ½ di latte di capra
- ½ l di siero della sgrondatura di un precedente formaggio
- 2 cucchiai di aceto bianco
- 150 g di pomodorini secchi
- 1 mazzetto di rucola
- 1 manciata di pinoli
- 300 g di grissini integrali
- 40 g di burro
- sale
Porta a 90°C il latte di capra ben mescolato con il siero. Spegni la fiamma e aggiungi l’aceto. Chiudi la pentola e lascia riposare per 1 ora. Intanto prepara la base del cheese cake frullando i grissini al mixer. Unisci il burro e mescola bene in modo da creare un impasto omogeneo. Prendi dei pirottini e schiaccia il composto sul fondo, compattandolo bene, metti in frigo a riposare 3 ore. Dopo 1 ora, torna al formaggio, gira con una frusta, preleva la cagliata con una schiumarola e trasferiscila dentro un canovaccio pulito con sotto un recipiente, affinché “sgrondi”. Dopo 1 ora, metti il formaggio in una ciotola e salalo. Lascia riposare in frigo per una notte. L’indomani unisci al formaggio i pomodorini tagliati a pezzettini e la rucola tritata. Farcisci le basi dei cake con il formaggio aromatizzato, seguendo la forma rotonda. Finisci con una guarnizione di pinoli tostati.
Biscotti salati al paneer 
Ingredienti per 4 persone
- 2 l di latte intero
- succo di 1 limone
- 100 g di farina
- 50 g di burro
- 50 g di parmigiano
- 1 uovo
- 3 cucchiai d’acqua
- erbe aromatiche
- sale
Porta il latte a 95°Ce versaci il succo di limone filtrato, gira 1 minuto. Spegni la fiamma e fai riposare 1/2 ora per formare la cagliata. Fodera uno scolapasta con un canovaccio e versaci il composto, lascia sgrondare 1 ora sopra un recipiente. Prepara i biscotti con farina, burro, parmigiano, uovo e 3 cucchiai d’acqua. Metti a riposo in frigo 1/2 ora. Poi stendi e ricava 8 formine tonde. Cuoci in forno a 180°C per 15 minuti. Strizza il canovaccio, trasferisci il formaggio in una ciotola. Sala leggermente, mescola con un cucchiaio di legno e unisci erbe a piacere. Farcisci 4 biscotti doppi e servi.
Roll di ricotta e uvetta 
Ingredienti per 4 persone
- 3 l di latte intero
- 1 l di siero ricavato dalla sgrondatura di un precedente formaggio
- 4 tortillas (o piadine) non salate
- 200 g di uvetta secca
- 2 cucchiai di malto di riso
- rametti di timo
- un pizzico di sale
Porta a 80°C il siero mescolato al latte, girando di tanto in tanto; unisci il sale e lascia sul fuoco fino a 90°C. Spegni la fiamma, rigira delicatamente, preleva i fiocchi con una schiumarola e mettili nelle fascelle. Lascia sgrondare 1 ora sopra un recipiente e ottieni la ricotta. Al termine, mescola la ricotta con le uvette fatte rinvenire in acqua tiepida, e con il malto. Farcisci il pane con il composto e arrotolalo. Decora con rametti di timo e servi tiepido.
