Ricette vegan: menu di Settembre
di Rudi Condoluci
testo raccolto da Simona Acquistapace e Corinna Montana Lampo
illustrazioni di Doriano Strologo
Tra i pregiudizi contro la cucina vegan, il più infondato è forse quello che vuole che sia triste. In realtà, eliminare dalla propria dieta gli alimenti di origine animale è non solo una scelta etica, ma anche uno stimolo di conoscenza e di creatività. Non i soliti piatti “onnivori”, quindi, ma menu fantasiosi, gustosi, economici e colorati. Sì, perché la cucina vegan è anche bella da vedere, grazie alla varietà di alimenti freschi, crudi e variopinti che la contraddistingue. Frutta e verdura sono infatti fonti preziose di fitocomposti, sostanze naturali presenti nei vegetali che catturano l’energia del sole e la trasformano in colori vivaci e invitanti.
Non solo verdi
Si possono chiamare verdure di mare, ma non sono solo verdi: esistono alghe bianche, brune, nere, rosse, violacee. Sono ideali per regalare un tocco insolito a un piatto semplice, sia perché apportano concentrati di nutrienti, sia perché hanno sapori e tinte accattivanti. In particolare, l’alga dulse (Palmaria palmata), dal colore rosso intenso, è ricca di ferro, potassio, magnesio, fosforo, sodio e iodio, di vitamine C, B6 e A e di lisina, che favorisce la digestione. Ha un elevato contenuto proteico e protegge l’organismo dallo stress. Il suo sapore è deciso, lievemente piccante. Ottima in insalata, come nella ricetta che vi proponiamo in versione agrodolce, ma anche nelle zuppe o con verdure e legumi cotti. Da sempre utilizzata in cucina in Gran Bretagna, Norvegia e America del Nord, dove è diffusa anche fresca, la Dulse si trova in commercio da noi in fiocchi, sia pronta all’uso, sia da far rinvenire con l’ammollo.
Panzanella
Per 4 persone. Taglia il pane a dadi e tostalo in forno qualche minuto; bagnalo con acqua bollita versata direttamente e lascia raffreddare (nel caso in cui prepari la ricetta per il giorno dopo, se invece il piatto è fatto al momento versa sul pane acqua fredda). Copri il pane con il coperchio e lasciagli assorbire tutta l’acqua. Nel frattempo prepara il resto: lava la verdura, liberando la cipolla dalle parti esterne, sbucciando il cetriolo e asportando i piccioli ai pomodori. Taglia tutto a piccoli pezzi, infine trita il basilico. Aggiungi le olive e condisci tutto in una zuppiera con olio, sale e pepe. Quindi, sgocciola e strizza il pane, poi sbriciolalo con le mani e aggiungilo nell’insalatiera dove hai messo la verdura. Mescola bene in una grande ciotola e servi in tavola al momento.
Proprietà
Detta anche “zuppa del carcerato”, la panzanella è una delle più antiche ricette dell’Italia centrale, il tipico piatto di cucina povera, fatta con gli avanzi (il pane secco) e con le verdure più diffuse nei nostri orti. Le sue virtù sono la freschezza, le proprietà antiossidanti degli ingredienti e il colore allegro, tipicamente mediterraneo. Consumata il giorno dopo è ancora più buona, perché i sapori si amalgamano perfettamente.
Insalata di alga dulse
Per 4 persone. Metti in ammollo le alghe per 1/4 d’ora, scolale e strizzale. Tagliale a striscioline e mettile in un’insalatiera. Lava l’uvetta, scolala, strizzala e aggiungila alle alghe. Sbuccia le mele, tagliale a dadolini o fettine, come preferisci. Condisci con olio, acidulato di umeboshi e un pizzico di senape. Quindi aggiungi 150 g di crauti al naturale*. Cospargi il tutto con le mandorle tritate e servi.
* Si possono acquistare in barattolo al supermercato, oppure farli in casa e tenerli da parte, pronti all’utilizzo. Ricetta: taglia un cavolo verza sottile, lavalo e mettilo a strati nel pressaverdure alternato a strati di sale fino, sull’ultimo strato metti una foglia intera di cavolo e chiudi il pressaverdure pressando gli strati di verza. Tienili al buio per almeno 15 giorni e poi travasali in vasetti sterilizzati ricoperti dal loro liquido. Dopo averli chiusi ermeticamente, sterilizzali facendoli bollire per almeno 30 minuti in una pentola.
Proprietà
Il mix di alghe e crauti è estremamente benefico per l’intestino. Alle proprietà digestive dell’alga dulse, infatti, si uniscono gli effetti benefici sulla flora intestinale dei lattobacilli frutto della fermentazione naturale del cavolo bianco. I crauti purificano l’intestino dai batteri indesiderati e favoriscono la produzione di quelli utili. Contrariamente a quanto si crede, riducono l’acidità intestinale e i processi di fermentazione.
Crostata alla frutta
Per 8 persone. Mescola le farine con il lievito, setacciando più volte. Aggiungi olio di riso, yogurt di soia, malto, pizzico di vaniglia e la buccia grattugiata di un limone. Mescola tutto, creando un impasto morbido. Stendilo nella teglia unta d’olio e cosparsa di farina o ricoperta da carta oleata. Appoggia un canovaccio con sopra 1 kg di fagioli, per tenere appiattito l’impasto durante la cottura. Inforna e cuoci 30 minuti a 180°C. Prepara un budino di soia alla vaniglia (o compralo già fatto). Togli la base della torta dal forno e falla raffreddare, quindi cospargila con il budino. Sbuccia e taglia a fette la frutta e disponila a piacere. Sciogli l’agar agar in 1/2 litro di succo di mela, fallo bollire per 1 minuto mescolando e poi lascia raffreddare. Versa la gelatina sulla frutta, aiutandoti con un cucchiaio.
Proprietà
La frutta fresca è l’ingrediente principe della crostata, quello che garantisce colore, vitamine e bontà al dolce. A settembre si può scegliere tra uva, fichi, albicocche, pesche, frutti di bosco etc. L’importante è che la frutta sia fresca, soda, ben lavata e asciugata.
La copertura con gelatina di agar agar garantisce freschezza, oltre ad assicurare i benefici di quest’alga, diuretica, disintossicante e ricca di preziosi minerali.
