+ Calore – Calorie

di Margherita Leonardi

Spesso si pensa che nel freddo mese di dicembre sia bene “riscaldarsi” con cibiipercalorici e, complici le feste, ci si gratifica con pietanze supernutrienti. In realtà, non va mai dimenticato che l’uomo è inserito in un ambiente con il quale si relaziona costantemente e che il miglior modo per adeguarsi al clima dell’inverno è mangiare gli alimenti che giungono a maturazione proprio in questa stagione. Cucinati in modo appropriato, forniscono alla persona tutto il calore di cui ha bisogno, senza regalare chili di troppo.

«Il concetto di calore è fondamentale nelle teorie ayurvediche sulla nutrizione, ed è molto lontano dalla nozione occidentale di caloria», spiega Barbara Bergnach, medico ayurvedico a Udine. Il calore è la qualità che viene apportata agli alimenti tramite la maturazione o la cottura o, ancora, l’uso di alcune spezie e che ravviva l’elemento fuoco (tejas) al loro interno. In questo modo, avviene una sorta di predigestione del cibo, che diventa più facilmente assimilabile. «Occorre cambiare radicalmente il punto di vista – continua l’esperto – l’accumulo di peso non è il risultato di un eccesso di calorie introdotte genericamente con l’alimentazione, ma è legato a un affaticamento del fuoco digestivo (agni) e a un ristagno di tossine (ama), dovuti a eccessi di cibo non adatto, di cattiva qualità, precotto o elaboratomediante procedimenti chimici».

Crudi o cotti?
L’Ayurveda sconsiglia tutti i cibi crudi o non maturi: le cosiddette tossine non sono altro che particelle di cibo non cotto che circolano nell’organismo e causano la maggior parte delle malattie. Gli alimenti crudi, per essere digeriti, richiedono che l’organismo dirotti sulla loro trasformazione una grande quantità di energie. Non a caso agni, il fuoco digestivo, è visto proprio come un procedimento di cottura, che viene alleggerito se si introduce il cibo già cotto, che non è solamente un alimento cucinato in pentola per ore, ma principalmente tutto ciò che è stato portato a perfetta maturazione dal sole, il primo e supremo agente di cottura. Per questo, la frutta matura si può definire cotta, mentre le patate che crescono sotto terra, senza ricevere la luce e il calore del sole, rimangono parzialmente crude anche dopo ore di bollitura. Dunque, si possono consumare frutta e verdure crude, meglio a inizio pasto (quando c’è una migliore capacità digestiva), così da fare il pieno di vitamine (che a contatto con il calore si disperdono), a condizione che siano di stagione e abbianoportato a termine il loro ciclo di maturazione.Guido Sartori, medico ayurvedico a Bologna, suggerisce che le macedonie o i misti di verdure crude, possono essere rese più digeribili abbinandole a spezie specifiche che riscaldano la frutta e la verdura crude. Gli altri alimenti vanno preferibilmente cotti, e la cottura ideale è quella a vapore, che è leggera e non disperde le sostanze nutritive. Sì ai condimenti, senza esagerare con le quantità: bene l’olio extravergine d’oliva e il ghee (burro chiarificato).

Armonie climatiche
«Esistono cibi che meglio si armonizzano con l’inverno, perché aumentano agni, accrescono cioè il potere digestivo dell’organismo», assicura Christina Campedelli Padolini, esperta di cucina naturale. Tra questi particolarmente indicati sono i cereali, come la pasta integrale biologica, il riso, l’avena, il farro, il kamut, mentre tra i legumi sono da preferire le lenticchie, meglio se decorticate, e i fagioli, da cucinare con zenzero e curcuma, per contrastare la formazione d’aria. Da evitare i ceci, perché sono freddi e difficili da digerire. Va bene la soia, anche quella verde e quella spezzettata, e il seitan, mentre il tofu è più adatto ai mesi caldi. Ideali per l’invernoi semi oleosi come mandorle, anacardi, pistacchi,noci, nocciole, arachidi, semi di girasole, di sesamo, di lino, di zucca, da consumare in misura di circa 30 g al giorno.

Cucinare con amore
«Quando si parla di calore, non bisogna dimenticare quello che viene infuso al cibo da parte di chi lo cucina», sottolinea Christina Campedelli Padolini. «Il cibo cucinato con amore assorbe le vibrazioni di chi lo prepara e viene naturalmente riscaldato». Altrettanto importante è come lo si mangia. «Mangiare non significa solo assolvere una funzione fisiologica – ricorda la dottoressa Bergnach – si tratta anche di un rituale, un ringraziamento per il regalo dell’universo che è il cibo». Bisogna dunque fare del pasto un momento di concentrazione, di raccoglimento, da gustare seduti, in un ambiente tranquillo, in serenità e armonia. Anche questo dà calore al cibo e alla nostra vita.

Per approfondire:

Le spezie che riscaldano
Secondo l’Ayurveda, le spezie giocano un ruolo fondamentale nel “riscaldare” i cibi e favorirne l’assimilazione. Cardamomo, coriandolo, cumino, anice, zenzero, curcuma, zafferano, menta, ma anche erbe aromatiche come basilico, maggiorana, timo, salvia, origano, alloro, finocchio, aneto, prezzemolo contribuiscono a “cuocere” gli alimenti prima che arrivino nello stomaco, rendendoli così più digeribili, oltre a conferire loro un gradevole sapore. «D’altro canto, questo è un principio cardine di tutta la cucina popolare, anche di quella occidentale», spiega la dottoressa Bergnach. «Il cavolo cappuccio, difficile da digerire, è da sempre proposto insieme ai semi di kummel, così come la salvia, il rosmarino, il ginepro e simili che hanno la funzione di alleggerire le ricette, soprattutto se a base di carne».

Maturazione mese per mese
Ecco il periodo giusto per mettere in tavola frutta e verdura
Carciofi (da dicembre a marzo)
Broccoli (da ottobre a febbraio)
Cavoli di Bruxelles (da novembre a febbraio)
Verza, cavolo cappuccio e cavolfiori (da ottobre ad aprile)
Finocchio (da settembre ad aprile)
Porri (da settembre a dicembre)
Radicchio e spinaci (da novembre a febbraio)
Zucca (da settembre a dicembre)
Cedro (da ottobre a dicembre)
Clementine, pompelmi, mandarini (da dicembre a gennaio)
Kiwi (da novembre a dicembre)
Arance (da dicembre a febbraio)
Cachi (da novembre a dicembre)